Caldo gallego de repollo (Lucus Style)

Para combatir los rigores de este crudo invierno (aunque en Vigo no nos enteramos mucho, aquí el "tempus hibernum" no es crudo sino que está "cocinado" debido a nuestro particular microclima) pocas cosas hay tan contundentes como un recio, apetitoso y calentito caldo gallego. En las aldeas se cocinaba en potes de hierro al calor de la lareira (así llamamos en gallego a la cocina tradicional de fuego en el suelo y con el pote colgando de una cadena o apoyado en sus propias patas) y se tomaba no solo en las comidas principales sino que servía de reconstituyente para entrar en calor. Como el que esto escribe  tiene raíces en la alta montaña Luguesa, vamos a compartir nuestra receta de caldo de toda la vida, al estilo de Lugo. Buen provecho.

Caldo gallego de repollo

Ingredientes:

• 750  g. de costilla salada de cerdo (o espinazo o rabo, etc)
• 400 g. de jamón en un taco (o lacón, ternera, etc.)
• 2 chorizos
• 6 patatas medianas
• 1 vaso de habas 
• 50 g. de unto salado de cerdo
• 2 repollos pequeños corazón de buey (o rizado, o grelos, o judías verdes...)
• Agua

Dificultad: ¡Cuidado, que está caliente!

PREPARACION

Dejamos la noche anterior las habas en remojo y las carnes a desalar (ojo, el unto no). Para empezar, ponemos al fuego y en agua fría las habas junto con las carnes y el unto (excepto el chorizo, que tampoco habremos remojado previamente) y llevamos a ebullición a fuego medio. En el momento que las costillas estén cocidas, las retiramos de la olla y continuamos cociendo el resto de la carne hasta que esté hecha. Cuando esto suceda, sacamos la carne y ponemos las patatas peladas y cortadas a la mitad. Dejamos cocer hasta que las patatas estén lo suficientemente blandas para que casi se deshagan. Las retiramos de la olla, las aplastamos bien y volvemos introducir en la pota, al mismo tiempo que revolvemos para que el caldo espese. En caso de que las habas estén muy enteras, las aplastamos también. Hay que vigilar el fuego para evitar que las patatas se peguen. Si ha quedado muy espeso, añadimos agua para licuarlo, hasta que quede a nuestro gusto. Es el momento de incorporar la verdura picada y los dos chorizos. Tan pronto como éstos estén cocidos los pinchamos dentro de la olla para que suelten allí su jugito y los sacamos de nuestro caldo. Seguimos dejando cocer suavemente hasta que la verdura esté hecha. Todo el proceso lleva unas tres horas y media, por lo que la paciencia es fundamental. Dejamos reposar un poco y ya nos podemos ventilar un caldazo para después meternos entre pecho y espalda las viandas que utilizamos para hacerlo. Como todos los potajes, está más rico pasadas unas horas o incluso días después de cocinado. Y sirve casi cualquier verdura, aunque las típicas son los grelos, la nabiza, el repollo, la berza o las judías. 

Merece la pena, de verdad.