Bacalao a la gallega (Receta de la abuela Mary)

La abuela Mary cocina bacalao desde que era una niña. O sea, cuando ese era un "plato de pobres" y el pollo un "plato de ricos". Ahora que se ha invertido la tendencia merced a las granjas, las 200 millas de los años 70, el esquilmado de los mares, la expulsión de nuestra flota bacaladera, etc., etc., recurrimos menos a este pescado. Ya es difícil ver aquellas hojas de bacalao salado, enormes, y de una cuarta de grueso que llegaban al ultramarinos en sacos de rafia para finalmente colgar en la parte oscura de la bodega. De niños no resistíamos la tentación de cortar unas pequeñas hebras, salado tal como estaba, y comérnoslas pese a saber que nos esperaba una monumental bronca de la mayoría de los adultos del hogar, con aquello tan manido de "si no es porque lo cojáis, es porque tanta sal os va a destrozar la salud". Esta receta es de una de las personas que, con todo el amor del mundo, nos reñía de pequeños.

Bacalao a la gallega

Ingredientes:

• 5 postas de bacalao desalado
• 5 patatas medianas
• 1 y 1/2 cebollas medianas
• Aceite de oliva
• Pimentón dulce
• Sal

Dificultad: Más simple que el mecanismo de un chupete

PREPARACION

En una olla con agua fría ponemos las patatas cortadas en rodajas de alrededor de 1,5 cm. y el bacalao con la piel hacia arriba sobre las patatas. Si el bacalao está bien desalado añadiremos un poco de sal, aunque no suele ser necesario. Llevamos a ebullición a fuego alto y cuando empiece a hervir bajamos el fuego lo justo para que, con la pota tapada, continúe cociendo suavemente. En una sartén grandota ponemos aceite de oliva y la cebolla cortada en juliana gruesa. Mantenemos a fuego suave hasta que la cebolla se poche. Retiramos del fuego. Cuando la patata esté casi hecha, escurrimos y reservamos el agua de cocción del bacalao y también retiramos del fuego. Añadimos a la cebolla pimentón dulce a nuestro gusto y lo cocinamos un poquito con mucho cuidado de que no se nos queme el pimentón. Incorporamos caldo de cocción del bacalao en la cantidad que más nos guste, dado que si nos apetece podemos convertir nuestro plato en un guisote, para seguidamente verter todo en la olla donde tenemos el bacalao con las patatas. Dejamos cocer un par de minutos y listo. Delicioso.

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Croquetas de jamón y harina de maíz amarillo

De todos es sabido que a la hora de aprovechar comida sobrante, las croquetas son siempre una buena opción. En casa somos croqueteros impenitentes, con lo que el congelador siempre atesora croquetas o ingredientes para hacerlas. Pescado, churrasco, chorizos en todas sus variedades y formas de preparación, cocido, verduras, mariscos varios y todo lo que os podáis imaginar forman parte de nuestros experimentos croquetiles. En cuanto al rebozado utilizamos desde el pan rallado más variopinto hasta cacahuetes, almendras, pistachos, cereales de los del desayuno o maíz. Lo que nunca habíamos hecho hasta hoy es variar el tipo de harina, siendo fieles a la bechamel de toda la vida. En este caso utilizamos harina de maíz amarillo, de la marca PAN y que ya conocíamos de otras recetas, entre ellas la de empanada que publicamos en su día. Como nos sobraba jamón del que cocimos en el caldo gallego de la anterior receta, lo aprovechamos. El resultado ha sido unas croquetas con muy buena presencia, contundentes, con sabor y textura peculiares y francamente distintas. Estupendas. 

Croquetas de jamón y maíz amarillo

Ingredientes:

• Jamón cocido (salado, sobrante del caldo gallego)
• Harina de maíz amarillo
• Leche entera
• Pan rallado
• Huevos
• Aceite de oliva

No ponemos cantidades porque la bechamel solemos hacerla a ojo.

Dificultad: Facilonas, sobre todo al darles forma.

PREPARACION

Picamos el jamón con la picadora eléctrica hasta que quede al tamaño que más nos guste. Deberá incluir un poquito del la grasa que hay entre la piel y el magro. En la sartén calentamos aceite de oliva, sin pasarnos debido a la grasa del jamón, añadimos las harina en la cantidad que deseemos y la freímos hasta que tueste un poquito. Incorporamos la leche y revolvemos a fuego lento hasta obtener un masa consistente. Dejamos enfriar, introducimos en la nevera y, cuando esté fresquita tomamos una porción de masa con una mano, compactamos apretando con la misma mano y terminamos cada una de las bolitas haciéndola rodar entre las dos manos hasta que adquiera su forma esférica. Comprobaréis que resulta sorprendentemente fácil. Cuando estén todas conformadas las pasamos por huevo batido y pan rallado. Freímos en aceite caliente y ¡a disfrutar!. Este es el resultado:

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Caldo gallego de repollo (Lucus Style)

Para combatir los rigores de este crudo invierno (aunque en Vigo no nos enteramos mucho, aquí el "tempus hibernum" no es crudo sino que está "cocinado" debido a nuestro particular microclima) pocas cosas hay tan contundentes como un recio, apetitoso y calentito caldo gallego. En las aldeas se cocinaba en potes de hierro al calor de la lareira (así llamamos en gallego a la cocina tradicional de fuego en el suelo y con el pote colgando de una cadena o apoyado en sus propias patas) y se tomaba no solo en las comidas principales sino que servía de reconstituyente para entrar en calor. Como el que esto escribe  tiene raíces en la alta montaña Luguesa, vamos a compartir nuestra receta de caldo de toda la vida, al estilo de Lugo. Buen provecho.

Caldo gallego de repollo

Ingredientes:

• 750  g. de costilla salada de cerdo (o espinazo o rabo, etc)
• 400 g. de jamón en un taco (o lacón, ternera, etc.)
• 2 chorizos
• 6 patatas medianas
• 1 vaso de habas 
• 50 g. de unto salado de cerdo
• 2 repollos pequeños corazón de buey (o rizado, o grelos, o judías verdes...)
• Agua

Dificultad: ¡Cuidado, que está caliente!

PREPARACION

Dejamos la noche anterior las habas en remojo y las carnes a desalar (ojo, el unto no). Para empezar, ponemos al fuego y en agua fría las habas junto con las carnes y el unto (excepto el chorizo, que tampoco habremos remojado previamente) y llevamos a ebullición a fuego medio. En el momento que las costillas estén cocidas, las retiramos de la olla y continuamos cociendo el resto de la carne hasta que esté hecha. Cuando esto suceda, sacamos la carne y ponemos las patatas peladas y cortadas a la mitad. Dejamos cocer hasta que las patatas estén lo suficientemente blandas para que casi se deshagan. Las retiramos de la olla, las aplastamos bien y volvemos introducir en la pota, al mismo tiempo que revolvemos para que el caldo espese. En caso de que las habas estén muy enteras, las aplastamos también. Hay que vigilar el fuego para evitar que las patatas se peguen. Si ha quedado muy espeso, añadimos agua para licuarlo, hasta que quede a nuestro gusto. Es el momento de incorporar la verdura picada y los dos chorizos. Tan pronto como éstos estén cocidos los pinchamos dentro de la olla para que suelten allí su jugito y los sacamos de nuestro caldo. Seguimos dejando cocer suavemente hasta que la verdura esté hecha. Todo el proceso lleva unas tres horas y media, por lo que la paciencia es fundamental. Dejamos reposar un poco y ya nos podemos ventilar un caldazo para después meternos entre pecho y espalda las viandas que utilizamos para hacerlo. Como todos los potajes, está más rico pasadas unas horas o incluso días después de cocinado. Y sirve casi cualquier verdura, aunque las típicas son los grelos, la nabiza, el repollo, la berza o las judías. 

Merece la pena, de verdad.

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