Empanada de Millo e Liscos (Maíz y panceta)

En Galicia en General (y en Lugo especialmente), conocemos como Liscos a las lonchitas de tocino o panceta, de un grosor de más o menos 1/2 cm., fritas o asadas al espeto, que se comen calientes sobre pan del país de forma que la propia grasa de la carne moja ligeramente el pan y de esa forma mejora sustancialmente su sabor. En esta receta hicimos una empanada de masa fina y muy crujiente a base de maíz amarillo con liscos y chorizo, que ha salido la mar de buena. Merece la pena.

Empanada de millo y liscos

Ingredientes:

Para la masa:

• 400 g. de harina de maíz amarillo (utilizamos la de la foto)
• 165 g. de harina común de trigo
• 60 g. de harina de centeno (utilizamos premezcla de Lidl, foto aquí)
• 50 g. de levadura refrigerada (la típica de los dos paquetitos en celofán)
• 1 huevo
• 1 taza de agua caliente
• 1/2 vaso de vino blanco

Harina de maíz amarillo

Para el relleno:

• 350 g. de panceta o tocino magro
• 1 chorizo fresco
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento rojo hermoso
• Pimentón (dulce y picante, a partes iguales)
• Aceite de oliva

Coste: 4,90 €
Dificultad: Una poquilla, ciertamente.
PREPARACION 

Empezamos preparando el relleno, con el fin de que repose mientras hacemos el resto del proceso. Para ello cortamos: la cebolla en trozos grandes, el tocino en tiras de 1,5 cm. de ancho por 1/2 cm. de grueso (no es preciso ser excesivamente preciso, precisamente), el chorizo en rodajas del mismo grosor que el tocino y el pimiento en pedazos de unos 2 por 2 cm. Ponemos a calentar abundante aceite, como si de una tortilla se tratase y pochamos cebolla y pimiento. Cuando estén casi hechos, incorporamos las carnes y cocinamos ligeramente. Echamos pimentón a nuestro gusto, mezclamos, retiramos del fuego y dejamos reposar.

Vamos con la masa: ponemos los ingredientes en la Thermomix y amasamos 6 minutos a velocidad espiga. Lo podemos hacer a mano (trabajoso) o bien con amasadora o las espirales de amasar de la batidora. Obtendremos un masa amarilla y consistente.

Masa de maíz

Cubrimos con un paño y dejamos leudar 45 minutos. Como podéis ver en la siguiente foto, la masa apenas subirá, pero la levadura habrá hecho su trabajo, lo que notaremos al hornear.

Masa de maíz leudada

Forraremos con papel de hornear una bandeja de horno (en nuestro caso redonda). Como el ancho del papel se quedaba corto, salimos del paso uniendo dos pedazos iguales y pegándolos con engrudo a base de harina con agua, con el fin de abarcar todo la bandeja. 

La harina de maíz amarillo no liga, lo que conlleva el problema de no poder extender grandes porciones con el rodillo, moldear bordes y demás. Para poder hacer tanto la base como la cubierta de la empanada, iremos moldeando obleas de masa y las colocaremos superponiendo sus bordes hasta conseguir cubrir la bandeja. El método consiste en ir tomado porciones de masa y formar una bola del tamaño de una albóndiga grande, haciéndolas rodar sobre una superficie enharinada. Ponemos la bola entre dos bolsas de plástico para congelados (de las que vienen en rollos para utilizar en casa) y alisamos con el rodillo hasta formar la oblea. Separamos con cuidado las bolsas y colocamos la oblea en el molde, de forma que sobresalga un poco por el borde. Es cuestión de lograr un grosor los suficiente fino como para que la masa sea delgadita una vez cocinada, pero que nos permita retirarla de los plásticos sin que se nos rompa. La harina espolvoreada hace milagros.

Obleas

Continuamos colocando obleas hasta tener completamente formada la base de la empanada. Sellamos los bordes de dichas obleas presionando levemente con los dedos.

Base de la empanada

Hemos llegado al momento de poner el relleno. Escurrimos el aceite (lo reservamos) y repartimos uniformemente sobre la base de la empanada. Debe de quedar con aceite suficiente para que esté jugoso, ya que el maíz absorbe mucho.

Relleno

El siguiente paso será doblar el sobrante de las obleas sobre el relleno, con fin de de hacer los bordes que, como ya comentamos, la masa de maíz no nos deja moldear de la forma tradicional.

Bordes

El siguiente paso será poner la tapa de la empanada. El sistema es el mismo que para la base: obleas y más obleas, hasta que quede cubierto todo el relleno. Aprovechamos para recortar el papel sobrante.

Tapa

Antes de poner en el horno, pintamos la superficie con aceite sobrante del relleno. No hay que tener miedo a pasarnos, insistimos que el maíz absorbe mucho. Utilizaremos un tenedor para sellar las uniones entre las obleas y repasar el borde.  Finalmente y con ayuda de una pala de cocina o similar efectuaremos a modo de cortes, unas hendiduras en la superficie que, una vez cocinada, podamos hacer raciones  sin temor a romperla, ya que estará muy crujiente.

Lista para el horno.

Ya solo nos queda poner en el horno precalentado a 200 ºC durante unos 45 minutos. Pasado este tiempo, doramos la superficie 5 minutos con el gratinador del horno. Este es el resultado:

Ojo, que quema.

Una empanada de maíz, con masa fina y muy, muy rica.