Empanada de Zorza paso a paso

Quizás la empanada sea uno de los platos típicos gallegos más "exportados". Las hacemos de todo: carne, chorizo, bonito, chocos, bacalao (con o sin pasas), xoubas (sardinillas), pulpo, mejillones, berberechos, congrio, liscos (tocino), manzana, jamón y queso... y muchas más. De todas formas, la lista quedaría incompleta si no incluimos en ella la empanada de zorza. Para los no iniciados, la zorza es el relleno de los chorizos, en fresco. Básicamente magro y tocino de cerdo picados, sal, ajo, pimentón dulce y picante, agua y sal. Cuando éramos críos, la zorza era una fiesta, ya que se comía de año en año. Hoy ya la podemos encontrar envasada (la de esta receta es de marca Coren). Y como estamos en San Martiño (San Martín), vamos a hacer esta receta, esta vez paso a paso, para que no haya dudas, ya que sin imágenes es más difícil de explicar. Que aproveche.

Empanada de zorza

Ingredientes:

• 300 g. de zorza
• 50 g. de panceta en taquitos
• 3 cebollas de las grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde mediano
• 1 pimiento rojo mediano
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 vasito de vino blanco
• Aceite de oliva 
• Sal

Si te decides a hacer la masa:

• 600 g. de harina
• 150 g. de mantequilla
• 2 huevos
• 150 g. de agua
• 50 g. de aceite
• 15 g. de vino blanco

Coste: 5.50 €
Dificultad: Un poco más de la habitual en este blog

PREPARACION
Vamos con el relleno:

Picamos las cebollas en trozos grandes y las ponemos, junto con el ajo muy picadito a pochar en una sartén con 1 dedo de aceite. Sazonamos para que las cebollas suelten su jugo.

Cuando la cebolla coja colorcito, añadimos los pimientos troceados, en este caso congelados y, por cierto, regalo procedente del huerto de Lucía, seguidora de este blog. Rehogamos.

En cuanto los pìmientos comiencen a cocinarse, ponemos la panceta. Rehogamos bien.

Una vez rehogada la panceta, ponemos la zorza. Mezclamos bien con el resto de los ingredientes y dejamos cocinar a fuego lento.

Cuando la zorza esté medianamente cocinada, pon el vino blanco y espera a que se evapore el alcohol.

Incorpora el pimentón y el caldo. Cocina lentamente de modo que reduzca el guiso poco a poco. Cuando esté en su punto tendrá el aspecto de la foto. Deja enfriar tapado. Para obtener un resultado óptimo, monta la empanada al día siguiente, pasadas al menos doce horas después de terminado el relleno. Reserva a temperatura ambiente, salvo que el clima sea como el de Maracaibo o la selva del Amazonas, en cuyo caso lo guardarás en el frigorífico.


Para la masa tenemos varias opciones muy válidas: 

1. Comprar directamente masa de panadería. Perfectamente cómodo y con muy buenos resultados.
2. Masa comercial de empanada (hay varias marcas). Suelen venir dos obleas, para el fondo y la tapa. Cómoda y con resultados aceptable.
3. Otro tipo de masa comercial: hojaldre, quebrada, etc. También vale, aunque a nosotros no nos gusta tanto, pero si la tenéís en casa podéis aprovecharla.
4. Masa casera. Hay muchas recetas. La que os vamos a presentar a continuación le va de cine a este plato. Tiene el inconveniente de que es más difícil de moldear porque es muy suave, con lo que el resultado estético del plato no es vistoso, pero el sabor y la textura son inmejorables.

Vamos a ello:

En un bol mezcla con la mano todos los ingredientes de la masa hasta obtener una bola compacta y uniforme. Ponla sobre una superficie enharinada (nosotros utilizamos una lámina de silicona antiadherente para horno). Trabaja amasando hasta que veas que la masa forma un conjunto pegajoso pero compacto. El resultado es el de la foto.

Cubriremos con un film y meteremos en el frigorífico 10 minutos. Esto hará que la masa endurezca y se pueda extender mejor.

Prepara una bandeja de horno como en la foto: invertida y cubierta de papel de horno doblado en sus dos extremos más cortos de forma que la propia bandeja lo sujete con su peso.

Tomamos la mitad de la masa (dejamos la otra mitad en la nevera) y la extendemos. Si se pegase al rodillo, lo engrasaremos con un poquito de aceite de oliva. No os preocupéis pos los bordes irregulares, ya se arreglaran una vez puesta la cubierta superior.

Espolvoreamos un poco de harina sobre la masa para evitar que se pegue sobre si misma y la enrollamos sobre el rodillo para transferirla a la bandeja de horno que habíamos preparado.

Colocamos la lámina de masa sobre la bandeja de horno procurando que la cubra casi toda.

Distribuimos el relleno sobre la masa dejando libre una anchura de dos dedos todo alrededor, salvo en las esquinas, en las que dejaremos libres tres dedos. Vigilad el jugo del guiso, no pongáis en exceso. 

Colocar la tapa superior utilizando el sistema de transferencia con el rodillo que usamos anteriormente. Utilizando un corta pizzas recortaremos la masa sobrante alrededor de la bandeja, dejando más o menos 3 cm de masa sin relleno. Cerraremos los bordes doblando hacia arriba y presionando con los  los dedos. Aquí notaremos el inconveniente de trabajar esta masa que os contamos en la presentación: es muy blanda y poco manejable a temperatura ambiente. De todas formas no es nada problemático salvo que seamos unos puristas de la estética culinaria. Haremos un agujero en el centro de la cubierta superior, para que respire, decoramos y, finalmente, pintaremos con aceite, preferiblemente con el sobrante del guiso.

Toca mover la empanada a una bandeja en posición "normal". Y con esto, tenemos la explicación al sobrante de papel de horno, que nos servirá para desplazar la empanada. Como nosotros solo tenemos una bandeja, la pasamos primero a la lámina de silicona, dimos la vuelta a la bandeja y la volvimos a colocar ya con la fuente "al derecho".  Recortamos el papel de horno sobrante.

Vamos a hornear: precalentamos el horno a 160ºC  y ponemos en el fondo un recipiente grande con un dedo de agua. Una vez alcanzada la temperatura, introducimos la bandeja con la empanada a una altura media. Pasados diez minutos retiramos el recipiente con el agua y seguimos cocinando treinta minutos más. Estará saliendo un humillo rico por el agujero central como si de una locomotora se tratase. Es el momento de subir la temperatura del horno a 230ºC y dejar dorar ocho minutos más. 

Este es el resultado. Si te gusta la masa más dorada, baja el tiempo de cocción a veinticinco minutos y aumenta el de dorado cinco minutos más. Es el equilibrio con el que puedes jugar. Si te pasas, quemarás la cebolla. Y esto es todo, amigos.

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Rallado de clementina

Las clementinas son frutas estacionales. Aunque ahora las podamos disfrutar todo el año, es cierto que las importadas no tienen el mismo sabor ni aroma que una buena fruta del Levante español. O al menos así nos lo parece. Es de suponer que  los productores del extranjero opinen lo mismo de nuestra fruta, pero como esta receta sirve para todo el mundo, pues eso... Nos permite poder aromatizar con clementina en cualquier momento del año y sin tener clementinas en casa. Y lo mismo vale para la naranja, el limón, el pomelo, etc.

Ralladura de clementina

Ingredientes: 

• Mondas de clementina

Coste: 0 € (¡Qué gusto!)
Dificultad: También 0. (Igual de gusto)

PREPARACION

Guardamos en la nevera mondas de clementina (o cualquier otro cítrico) hasta que dispongamos de la cantidad que creamos conveniente para nuestra idea. Ponemos en el horno a 130ºC durante más o menos 50 minutos, hasta que las mondas hayan perdido toda su humedad. Trituramos con la picadora o una batidora. En este caso tapa el vaso con un paño porque sueltan bastante polvo. Guarda en un frasco hermético. Duran meses sin perder su aroma.

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Pizza magdalenas

Hoy os presentamos esta curiosa receta de magdalenas sabor pizza... o casi. Están muy buenas y son muy suaves, a la vez que contundentes. O lo que es lo mismo: no te enteras que la estás comiendo, pero si las comes el cuerpo te pedirá otra y otra...

Pizza magdalenas

Ingredientes: 

• 100 g. de harina
• 1 cucharadita de levadura química
• 1 cucharada de orégano
• 180 g. de leche
• 1 huevo
• 120 g. de queso emmental rallado
• 100 g. de salami picadito
• 1 pizca de sal

Coste: 2,20 €

Dificultad: Escasa, tirando a escasita.

PREPARACION

Mezcla la harina, la levadura y el orégano. Añade el queso y el salami. Reserva.  En un recipiente aparte bate el huevo junto con la sal y, posteriormente, añade la leche. Mezcla bien y vierte sobre la harina, volviendo a mezclar hasta que quede todo unido. Deja reposar, tapado, en el frigorífico unos diez minutos. Rellena los moldes engrasados (si son de silicona no es necesario engrasar) y hornea unos 25 minutos a 170 ºC. Listo.

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Tortilla de patatilla

Como patatillas se conoce en Vigo a las patatas de bolsa. O sea, que una bolsa de patatillas es una bolsa de patatas fritas. Pues bien, fieles a los usos del idioma en nuestra ciudad, hemos cocinado esta receta original del polifacético e innovador chef Ferrán Adriá. Crujiente, con un sabor especial y facilísima de hacer. Merece la pena. Y si quieres experimentas, prueba con patatillas de sabores: vinagreta, jamón, barbacoa...

Tortilla de patatillas

Ingredientes: 

• 1 bolsa de patatas fritas (170 g.)
• 8 huevos
• Aceite
• Sal

Coste: 1,5 €

Dificultad: ¡Venga ya!

PREPARACION

Vacía en un bol la bolsa de patatas. A continuación pon siete huevos (sin batir) y  utilizando una cuchara de palo machaca las patatillas y los huevos hasta que queden mezclados. Deja las patatillas a un tamaño decente. Sala, pero ojo, que algunas bolsas de patata traen mucha sal. Añade el huevo restante y remueve suavemente hasta incorporarlo a la mezcla. Cocina como una tortilla de patatas normal: a fuego medio primero una cara, vuelta y la otra cara.

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Crêpes con fresas flambeados

¡Ay, que cosa más buena!. Este postre es rico, rico. Sencillo de hacer, satisfará a los paladares más exigentes. Te hará quedar de cine con los amigos. Y fíjate en la expresión de interés y sorpresa que pondrán si los flambeas a pie de mesa. C'est magnifique!

Crêpes con fresas flambeados

Ingredientes:

• 5 crêpes (Receta AQUI)
• 200 g. de fresas
• 50 g. de mantequilla
• 50 g. de azúcar
• 1 vasito de Cointreau

Coste: 2 €
Dificultad: No apto para pirómanos

PREPARACION

Pica las fresas en daditos. Haz seis partes, reserva una y coloca el resto en cada uno de los cinco crêpes. Dóblalos en cuartos.

Pon la mantequilla a fundir en una sartén. Cuando se haya licuado añade el azúcar, revuelve bien,  coloca los crêpes en círculo y pon en la sartén la porción de fresas en dados que habíamos reservado. Deja cocinar hasta que veas que la salsa espesa. Pon el Cointreau deja cocer un pelín y prende fuego. Flambea hasta que se haya consumido todo el alcohol. Sirve caliente.

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Merluza basque style

Exquisito plato de la web Mercado Calabajío. Nunca lo habíamos preparado así y ha salido estupendo. ¿Qué tendrá la merluza que siempre está tan buena?- No lo sabemos, pero para muestra un botón.

Ingredientes: 

• 1 merluza de más o menos 2 kg.
• 3 patatas
• 2 cebollas grandes
• 1 cabeza y 8 dientes de ajo
• 2 guindillas cayenas
• 2 hojas de laurel
• Zumo de 1/2 limón
• Pimienta negra en grano
• Aceite de oliva
• Perejil
• Sal

Coste: 9 €
Dificultad: Para iniciados

PREPARACION

Precalienta el horno a 175º C.

Descarta la cola de la merluza en su parte estrecha. Abre la merluza al medio con un cuchillo, dejando las dos partes resultantes unidas por el lomo. Retira con cuidado y ayudándote con el cuchillo la espina central. Sazona y repasa bien que no queden espinas. Reserva.

Pon a freír en abundante aceite de oliva la cebolla cortada en juliana no muy fina. Cuando empiece a tomar colorcito, añade las patatas cortadas en rodajas y fríe no demasiado, con cuidado de que no se queme la cebolla. Retira y haz una cama cin este preparado en el recipiente donde harás la merluza. Coloca encima de esa capa la merluza que tenemos abierta. Reserva.

Vamos a hacer el caldo. Pon las espinas retiradas, 1/2 cabeza de merluza, una cebolla cortada en cuartos y la cabeza de ajos entera sin pelar a rehogar (no freír) en una olla con un poco de aceite. En cuanto esté todo bien rehogadito añade el laurel, el zumo de limón y  la pimienta y cubre con más o menos 3/4 de litro de agua. Cuece unos 15 minutos.  esté hecho, vierte en el recipiente donde está la merluza utilizando un colador.

Retira aceite de la sartén donde freíste las patas y cebolla y pon las cayenas cortadas en trocitos. Incorpora ahora los ajos cortados en láminas y cuando empiecen a dorarse vierte el aceite por encima de la merluza y espolvorea con perejil picado. Introduce en el horno unos 20 minutos. Ahora, a disfrutarla.

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Lasaña de calabacín, jamón y crêpes do Xestal

Con mucha ilusión hemos hecho esta original lasaña que ha alimentado nuestro cuerpo a la vez que empujaba nuestro ego hasta límites insospechados. Se debe, claro, a lo peculiar del plato y a su presentación. Y no hacen falta más preámbulos: a cocinar toca.

Lasaña de crêpes con  calabacín y jamón 

Ingredientes: 

• 1 calabacín
• 1 terrina (50 g.) de jamón en taquitos
• 7 crêpes o filloas (receta en este enlace)
• 1 paquete de mezcla de 4 quesos para gratinar
• Harina
• Leche
• Aceite de oliva
• Nuez moscada (bote de especias)
• Mantequilla
• Sal

Coste: 2,20 €
Dificultad: Normal, tirando a escasa

PREPARACION

En una fuente resistente al horno coloca un molde de repostería desmontable sin su base y engrasado con mantequilla. En el fondo del molde, coloca un crêpe. Forra el molde con crêpes de forma que queden colgando fuera del aro en más o menos 1/3 de su tamaño y se superpongan unos a otros, como los pétalos de una rosa, cuidando de que en el interior del molde solapen por encima del crêpe que ya teníamos en la base.

En una sartén haz una bechamel, pero antes de añadir la leche a la harina, pon el calabacín bien picadito y con su piel así como los taquitos de jamón. Rehoga bien, deja que se haga un poco y ya puedes continuar normalmente. La bechamel deberá tener consistencia.

Pon una capa de algo más de un dedo de grosor de esta mezcla en el molde, y cubre con otro crêpe. Vuelve a poner otra capa y dobla los crèpes que cuelgan fuera del molde hacia el interior, cubriendo así parte del relleno. Pon otro crêpe en el molde a modo de tapa, cubre con el queso de forma que no queden zonas sin él y mete al horno a 190ºC durante 20-25 minutos.

Saca del horno y con un cuchillo recorta cuidadosamente el queso fundido que se haya pegado a la pared del molde. Abre el molde con cuidado y ...ya está

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